Từ xa xưa, người Nhật đã sử dụng nhiều loại “ kiếm “ như dụng cụ nấu nướng, dụng cụ làm nông trong cuộc sống hằng ngày của họ. Trong số đó , “ kiếm làm bếp “ có thể nói là vật dụng quen thuộc nhất trong đời sống của người Nhật bản từ đó cho đến ngày nay. Chúng ta hãy cùng đi tìm hiểu về lịch sử của dao làm bếp ở Nhật Bản.
1. Nguồn gốc của tên gọi Dao làm bếp “ Houcho 包丁 “
Trong tiếng Nhật dao làm bếp được gọi là Houcho “ 包丁 “, ban đầu được viết là Páodīng “ 庖丁“ bắt nguồn từ Trung Quốc. Từ Páo “ 庖 “ trong tiếng Trung Quốc có nghĩa là nhà bếp, còn Ding “ 丁 “ là để chỉ người đàn ông, nói cách khác nó có nghĩa là người đàn ông làm việc trong nhà bếp. Páodīng “ 庖丁“ được cho là danh từ riêng của những người đầu bếp huyền thoại phục vụ nhà vua khoảng 2300 năm trước. Và từ đó về sau, tại Nhật Bản Páodīng “ 庖丁“ được biến đổi cách viết thành Houcho “ 包丁 “ và nó dần trở thành cái tên chung cho những con dao làm bếp.
2. Con dao làm bếp đầu tiên của loài người có phải là đá ?
Người ta tin rằng người xưa đã từng sử dụng đá để phục vụ cho các hoạt động săn bắt, tách vỏ hạt thực vật, xẻ thịt con mồi... ngoài những hoạt động đó ra đá còn là công cụ dùng để tự vệ trước các mối nguy hiểm từ thú rừng, là vũ khí trong các cuộc cạnh tranh khẳng định vị trí trong một nhóm xã hội loài người thời xa xưa. Con người dần thành thục sử dụng đá, việc chế tác những viên đá bằng cách mài để có những vật dụng sắc nhọn tăng tính hữu dụng của nó.
Trải qua thời kì đồ đá, loài người bước vào kỷ nguyên đồ đồng, đồ sắt...họ bắt đầu thuần thục các kĩ năng sử dụng kim loại phục vụ cho đời sống.
Ở Nhật Bản, đồ sắt được sử dụng cùng với các công cụ bằng đá trong vào khoảng thế kỷ thứ 4. Thời kì đó, sắt được dùng để chế tác ra các vũ khí như kiếm, công cụ, đồ trang trí cho các nghi lễ. Với sự phát triển của công nghệ luyện thép, lịch sử của các lưỡi dao bắt đầu thay đổi đến ngày nay.
3. Con dao Nhật Bản lâu đời nhất được làm từ thời Nara
Tại “ Shosoin “ ở thành phố Nara thuộc tỉnh Nara, nhiều báu vật từ thời Nara và thời Heian đã được lưu giữ, và trong số đó có 10 con dao làm bếp được cho là lâu đời nhất ở Nhật Bản. Những con dao này có đặc điểm là tay cầm thon và dài giống hình thanh kiếm Nhật.
Trong thời kỳ Heian, sự du nhập của các món ăn Trung Quốc đã thay đổi cách thức chế biến món ăn của người Nhật. Các đầu bếp phục vụ trong cung điện cũng bắt đầu tạo ra những con dao làm bếp riêng cho mình, vì họ được yêu cầu phải có cách cắt và sắp xếp nguyên liệu đẹp mắt. Các nguyên liệu và cách chế biến khác nhau sẽ được các đầu bếp tạo ra những còn dao khác nhau. Chính vì những lý do đó mà có rất nhiều loại dao làm bếp được ra đời, và người ta còn cho rằng đây cũng là giai đoạn bắt đầu hình thành các loại dao có hình dạng và chức năng khác nhau cho từng mục đích sử dụng.
Vào khoảng năm 860 đầu thời Heian, Thiên hoàng Kouko được biết đến là một hoàng đế cực kì thích nấu nướng. Ông thích nấu ăn đến mức còn tạo ra một nghi lễ riêng cho các con dao làm bếp. Nghi lễ được bắt đầu ở Kyoto với tên gọi là “ Houcho Shiki “, theo thời gian nó được lan truyền đến nhiều vùng khác nhau của Nhật Bản. Nghi lễ được tổ chức bởi các đầu bếp tài giỏi, trang phục của các đầu bếp là Eboshi ( Eboshi: một chiếc mũ của nam giới khi mặc Kimono ) và Kariginu ( Kariginu: trang phục của các thầy tu ). Người thực hiện nghi thức lễ đứng trước một cái thớt lớn có để một con cá, cầm dao làm bếp ở tay phải và đôi đũa dài ở tay trái, sau đó cắt mà không chạm trực tiếp vào con cá. Nghĩ lễ dao bếp vẫn được dành riêng như một nghĩ lễ của Thần đạo tại các ngôi đền thờ nấu ăn.
Vào cuối thời kì Edo, sắc lệnh bãi bỏ kiếm của Duy Tân Minh Trị đã tạo nên một cuộc cách mạng về dao kiếm cũng như số phận của những người thợ rèn kiếm thời bấy giờ. Những nghệ nhân rèn kiếm đã đưa những bí quyết kĩ thuật chuyển sang rèn những con dao làm bếp vô cùng sắc bén.
Mục đích sử dụng dao riêng biệt cho từng trường hợp làm cho số lượng các loại dao ngày càng tăng lên. Người ta cho rằng hiện nay có khoảng 100 loại dao bếp Nhật bản, bao gồm cả những loại được sử dụng bởi các đầu bếp chuyên nghiệp.
Cái loại dao dùng để cắt rau được sử dụng trong các hộ gia đình hiện nay điển hình có thể kể đến “ Nakiri Bouchou “ và “ Usuba Houcho “. Ngoài ra “ Deba Houcho “ dùng cho xử lý cá và “ Sashimi Houcho “ dùng để cắt cá sống Sashimi. Dòng dao Sashimi thường có lưỡi dài để cắt theo một hướng nhằm không làm hỏng bề mặt cắt của miếng cá. Có hai loại dao Sashimi chính : “Takohiki” ( Tako trong tiếng Nhật có nghĩa là bạch tuộc ) kiểu Kanto với đầu lưỡi vuông hay được dùng để dễ dàng cắt bỏ chân của bạch tuộc, còn “Yanagiba” ( Yanagi trong tiếng Nhật có nghĩa là cây liễu ) kiểu Kansai với đầu lưỡi nhọn để cắt những miếng cá lớn và thái Sashimi.
Với sự gia nhập của ẩm thực phương Tây nên nhiều dòng dao Nhật mới cũng được ra đời, nó phục vụ cho người Nhật cũng như việc xuất khẩu dao đi khắp các nước trên Thế giới. Có thể kể đến như : dao đa năng Santoku, dao gọt hoa quả Petty, dao chặt xương...và nhiều loại dao khác.
Ngày nay, việc những con dao Nhật được xuất khẩu đi khắp thế giới không chỉ thể hiện giá trị chất lượng sản phẩm Nhật, mà nó còn mang tính giá trị lịch sử được xuyên suốt theo chiều dài lịch sử hình thành đất nước Nhật Bản.
𝐇𝐀𝐌𝐎𝐍𝐎 𝐝𝐚𝐨 𝐛𝐞̂́𝐩 𝐜𝐚𝐨 𝐜𝐚̂́𝐩 𝐌𝐚𝐝𝐞 𝐢𝐧 𝐉𝐚𝐩𝐚𝐧
𝐀𝐝𝐝: Số 2/71 Hoàng Như Tiếp, phường Bồ Đề, quận Long Biên, TP Hà Nội
𝐖𝐞𝐛𝐬𝐢𝐭𝐞: https://hamono.vn/
𝐄𝐦𝐚𝐢𝐥: info.hamono@gmail.com
𝐇𝐨𝐭𝐥𝐢𝐧𝐞: 0823 454 777
