Độ sắc nét theo nghĩa đen là một "đơn vị" không thể biểu thị bằng số và độ sắc nét này không thể đạt được chỉ bằng vật liệu và quá trình rèn. Quá trình làm nguội thép rèn con dao đúng cách sẽ tạo ra độ cứng tương ứng với các đặc tính của vật liệu, nhưng độ cứng cao không có nghĩa là hiệu suất làm việc của con dao sẽ tốt

Tùy thuộc vào nhà sản xuất mà độ cứng này có thể khác nhau. Trong bài viết này chúng ta hãy kiểm tra mối quan hệ giữa vật liệu, tôi, cấu trúc, v.v. và làm sáng tỏ mối quan hệ giữa độ sắc nét và độ cứng.

Đô sắc không chỉ phụ thuộc vào độ cứng

Các yếu tố tạo nên độ sắc bén của một con dao làm bếp có mối liên hệ chặt chẽ với  "độ cứng" của vật liệu, cấu trúc của lưỡi dao "cấu trúc mài" và "góc cắt" của lưỡi cắt. Ngay cả khi độ cứng cao, nếu góc lưỡi bị tù, độ sắc nét sẽ không tốt.

Ngoài ra, nếu lưỡi dao có độ cứng cao và cạnh sắc, nó sẽ có độ sắc bén tuyệt vời, nhưng dễ bị sứt mẻ do dễ bị giòn do tác động của lực lớn.

Đã từng có thời kỳ ký hiệu độ cứng được sử dụng như một chỉ số khi bán dao. Trước đây, tất cả các loại dao đa số đều được đánh dấu bằng độ cứng HRC (tiêu chuẩn Rockwell C), đây là tiêu chuẩn về độ cứng. Tuy nhiên ưu thế về độ cứng này không hoàn toàn là tiêu chuẩn để đánh giá một con dao tốt

Với tiêu chuẩn rõ ràng về độ cứng, nhưng chúng ta không nên nhận thức sai về độ cứng và mà cần quan tâm đến cả "độ sắc nét" rõ ràng.

So sánh độ cứng và độ dẻo dai

Lấy khối đá là một ví dụ, nó có bề mặt rất cứng và ngay cả khi có tải trọng tác dụng lên bề mặt, chúng sẽ không bị biến dạng. Tuy nhiên, trên một điểm tải nhất định khối đá có thể sẽ bị nứt hoặc vỡ.

Đây là hiện tượng xảy ra do khối đá thiếu độ dẻo dai (độ đàn hồi) và xảy ra khi bản thân vật liệu không thể giải phóng tải trọng và vật liệu này nhận toàn bộ tải trọng. Mặt khác, nếu chúng ta nghĩ về cao su, vì nó không có độ cứng nào cả, nên ngay cả khi có tải trọng tác dụng lên bề mặt, bản thân cao su sẽ biến dạng và vật liệu này sẽ hoạt động để giảm tải trọng ở một mức độ nào đó, vì vậy cao su sẽ không bị nghiền nát.

Dĩ nhiên, kim loại có độ cứng càng cao thì độ giòn càng cao, các nhà sản xuất dao sẽ lựa chọn vật liệu và độ cứng tối ưu theo thực phẩm cần cắt và mục đích sử dụng. Chúng ta cần kiểm tra cẩn thận các yếu tố khác nhau như độ sắc bén, độ bền của lưỡi cắt và khả năng ngăn lưỡi cắt bị gãy hoặc sứt mẻ ngay cả khi được sử dụng bởi nhiều người dùng.

Sự cân bằng giữa độ cứng và độ dẻo dai là đặc biệt quan trọng tùy thuộc vào ứng dụng. Ví dụ: đối với các loại dao như dao phi lê được sử dụng ở Châu Âu, yêu cầu cắt bằng cách uốn lưỡi dọc theo da và thân cá hoặc thịt, có khả năng lưỡi sẽ bị gãy trên đường đi nếu lưỡi có độ cứng.

Nói cách khác, độ cứng của lưỡi dao được xác định bởi thành phần và cách sử dụng. Hiệu suất của một con dao làm bếp không thể được đo lường hoàn toàn bằng độ cứng của nó.

Đối với vật liệu dao kéo được chế tạo theo nhiều cách nhắm và thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử về mặt hóa học. Tuy nhiên, làm cho vật liệu này cứng hơn cũng giống như làm cho nó trở nên giòn hơn. Nói cách khác, "độ cứng cao" không có nghĩa là "tăng sức mạnh".

Đối với dao nhà bếp, sau khi tôi sẽ trải qua một quá trình gọi là 'ủ' để trả lại vật liệu quá cứng về độ cứng dễ sử dụng. Những con dao không có quy trình này có độ cứng cao hơn so với tiêu chuẩn, nhưng chúng sẽ dễ trở nên rất nguy hiểm trong trường hợp lưỡi dao bị gãy làm đôi. Cần phải hiểu rằng độ cứng cao không cần thiết không dẫn đến độ sắc nét tuyệt vời.

Độ cứng cao dẫn đến độ bền cao?

Ưu điểm của độ cứng cao là tăng khả năng chống mài mòn và có thể cắt trong thời gian dài. Do dao tiếp xúc thường xuyên với nguyên liệu và thớt nên độ cứng cao giúp lưỡi dao không bị cong và giữ được độ sắc bén trong thời gian dài.

Tuy nhiên, không có thực phẩm nào trên thế giới cứng như kim loại. Nói cách khác, trong nấu ăn nói chung, không chỉ là có thể cắt được những thứ cứng như thế nào mà một trong những đặc điểm là nó có khả năng chống mài mòn cao và cắt được lâu nên cần ít thời gian mài lại hơn so với các dao thông thường khác

Tuy nhiên, một con dao dù tốt đến đâu thì lưỡi dao cũng sẽ bị mòn và phải mài lại. Dao quá cứng có thể khó mài lại bằng đá mài, khiến chúng khó xử lý.

Dựa trên những điều trên, có thể nói rằng độ cứng HRC từ 52 đến 62 là phù hợp để cắt nguyên liệu bằng dao nhà bếp. 

Khi các tay đua F1 chạy trên đường phố, cho dù hiệu suất của xe có tốt đến đâu đi nữa thì họ cũng không thể thực hiện lái đến tốc độ tối đa của chiết xe. Vì vậy mẹo để sử dụng thành thạo các loại dao là chọn một con dao có hiệu suất phù hợp với kỹ năng và tình huống của bạn.

𝐇𝐀𝐌𝐎𝐍𝐎 𝐝𝐚𝐨 𝐛𝐞̂́𝐩 𝐜𝐚𝐨 𝐜𝐚̂́𝐩 𝐌𝐚𝐝𝐞 𝐢𝐧 𝐉𝐚𝐩𝐚𝐧
 𝐀𝐝𝐝: Số 2/71 Hoàng Như Tiếp, phường Bồ Đề, quận Long Biên, TP Hà Nội
 𝐖𝐞𝐛𝐬𝐢𝐭𝐞: https://hamono.vn/
 𝐄𝐦𝐚𝐢𝐥: info.hamono@gmail.com
 𝐇𝐨𝐭𝐥𝐢𝐧𝐞: 0823 454 777