"A kitchen knife is the soul of a chef."
If you've ever watched One Piece, you probably remember this iconic quote from the blond-haired cook, Sanji.
There’s no doubt that a kitchen knife is an inseparable part of a chef’s life.
In fact, many Japanese chefs may feel that holding a knife is like embodying a samurai heading into battle — and just like the katana holds the soul of the samurai, so too does the kitchen knife hold the soul of the chef.
Each knife has its own spirit. So, do you know how many types of kitchen knives exist across Japan?
Let’s explore them together in this article!
1. Santoku Knife
This is the most common type of kitchen knife found in Japanese households and is often referred to as a general-purpose knife.
The name “Santoku” originates from its three main functions, as it can be used to cut meat, fish, and vegetables - the three essential ingredients in everyday cooking.
The Santoku knife is well-balanced, but it does have some limitations and can be challenging to use in certain situations — such as cutting hard-skinned vegetables like pumpkin, slicing large cuts of meat, peeling daikon radish, handling oily fish, preparing sashimi, slicing bread, and more.
Overall, it’s a great all-purpose knife that suits most people for home use.
However, from a professional standpoint, it’s sometimes seen as being somewhat in-between - not specialized for any particular task.
That’s why various types of kitchen knives are used for different specific purposes.
2. Gyuto Knife
It is a kitchen knife that originated in Europe - a chef's knife with a distinctly Western style.
At first glance, it may look similar to a Santoku, but when compared, the chef's knife has a slimmer shape, with a longer blade and a narrower width.
Because of its long blade, it’s very convenient for slicing meat. Additionally, you can also cut vegetables and handle fish, giving you the versatility to manage almost any ingredient with just a single Gyuto knife.
However, due to its slim design, it may feel slightly unstable or shaky when cutting, especially for those not yet familiar with its handling.
3. Chinese Knife
The shape of this knife is believed to have originated in China.
In Chinese cuisine, a wide range of tasks — such as slicing, chopping, crushing, and even scooping — can all be done with this single knife, making it a truly versatile, all-purpose tool.
Chinese-style knives made by Japanese craftsmen are categorized by blade thickness.
The thinner types are used for delicate tasks such as slicing meat and vegetables, while the thicker ones are designed for heavier work like chopping through bones.
4. Yanagiba Knife
This is the Sashimi knife! I believe many chefs working in restaurants are familiar with it.
However, it seems that the Yanagiba was originally a type of Sashimi knife commonly used in the Kansai region.
Because its shape resembles the leaf of an iris plant, it’s also known locally as Masao.
The blade is quite long, typically ranging from 20 cm to over 30 cm.
With its sharp pointed tip and extended blade length, it is especially useful for slicing ultra-thin pieces of fish without tearing or crushing the flesh.
5. Takobiki Knife
This is also a type of sashimi knife, commonly used in the Kanto region.
Many people assume it’s meant for slicing octopus sashimi because the word "tako" (octopus) appears in its name, but in reality, that’s not the case.
Compared to the willow-shaped blade (Yanagiba) used in the Kansai region, the Takohiki features a more angular tip, a thinner blade, and a narrower profile.
Thanks to these characteristics, it is well-suited for preparing flat-style sashimi (the general slicing method) with soft fish like tuna, as well as for block-style sashimi cuts.
However, because the cutting edge runs straight from the tip to the handle, both its usage and sharpening require skill.
For this reason, not many chefs use the Takohiki today.
6. Fugubiki Knife
Unlike the Takohiki, the Fugubiki is a kitchen knife specifically designed for preparing fugu (pufferfish).
It was developed in Osaka, the region where fugu is most widely consumed in Japan.
This knife was born out of the voices of Osaka chefs who had been using the Yanagiba and sought a blade more suitable for handling fugu.
The blade is long to allow for a single clean stroke and to gently press down any puffed-up areas without damaging the delicate flesh of the live fish.
However, because the blade is made as thin as possible, it sacrifices rigidity.
Delicate ingredients require equally delicate knives.
7. Deba Knife
The Yanagiba and Takobiki mentioned above are both part of the sashimi knife category.
While they are used specifically for slicing fish, the Deba knife is more commonly used for processing fish in a wider range of situations.
Với đặc điểm là độ dày rắn chắc và độ nhọn của mũi dao nên nó thích hợp dùng để loại bỏ vảy cá lớn, chặt thân lấy xương, róc xương, xử lý các vật cứng như cua...
Xem thêm: Tổng hợp các loại dao Deba tốt nhất
8. Dao Hamokiri
Nó là một con dao Nhật Bản để cắt ngang những con cá có nhiều xương nhỏ như cá quả, cá trê, cá da trơn…
Rất khó để loại bỏ xương của những con cá có vô số xương cứng, nhưng nếu bạn để nguyên chúng, chúng sẽ bị mắc lại khi bạn ăn.
Chính vì vậy, “Hamokiri” ra đời, nó để cắt xương cá thành nhiều miếng nhỏ để không mắc vào cổ họng. Các loại Hamokiri có đặc điểm là đỉnh dày và trọng lượng nặng để chúng có thể cắt được những chiếc xương nhỏ cứng.
9. Dao Unagisaki
Nó là một con dao nhà bếp được sử dụng để xé lươn, nhưng hình dạng khác nhau tùy theo vùng :
[Kiểu Edo] Dao Kanto được thiết kế có hình dáng có một đầu cắt chéo, và tay cầm được thu gọn để cầm vừa tay bạn.
[Kiểu Osaka] Dao được làm từ một khối duy nhất từ lưỡi đến cán dao, bạn có thể nhìn thoáng qua và không thể biết đó có phải là dao làm bếp hay không. Lưỡi cắt giống như kiểu Edo, nhưng phần đỉnh dày hơn và dùng để khoét bụng.
[Loại Kyoto] Nó có hình dạng giống như một con dao rựa, và có đặc điểm là đỉnh bị móp, dày và nặng. Vết lõm này là để đánh vào các lỗ thủng.
[Loại Nagoya] Nó là một loại dao nhà bếp đa năng có thể mở cả bụng và lưng, vì vậy nó có vẻ rất phổ biến với những người xử lý số lượng lớn.
10. Dao Nakiri
Như cái tên của nó, nó là một con dao nhà bếp Nhật Bản được sử dụng cho các loại rau. Về hình dáng, đầu lưỡi phẳng và vuông, lưỡi mỏng và rộng. Nó có hai loại với hình dạng lưỡi vát tròn đầu lưỡi của vùng Kanto và hình vuông của vùng Kansai.
Vì nó được sử dụng cho các loại rau nên nó thích hợp để cắt, thái nhỏ và cắt nhỏ các loại rau. Đặc biệt khi xử lý các loại rau xà lách và bắp cải lá bị khô, rất dễ cắt, và bạn cũng có thể gọt vỏ củ cải. Mặt khác, nó không thích hợp để cắt thịt và cá.
Xem thêm: Tổng hợp các loại dao Nakiri tốt nhất
11. Dao Usuba
Một con dao nhà bếp của Nhật Bản dành cho các loại rau củ có hình dạng tương tự như Nagiri.
Điểm khác biệt so với Nagiri là lưỡi kiếm mỏng hơn Nagiri và hình dáng thanh mảnh nên rất nhẹ.
Ngoài ra, giống như Nagiri, có sự khác biệt giữa Kanto và Kansai, Kanto có đầu vuông và Kansai có đầu tròn. Nó là một con dao làm bếp rất được các đầu bếp Nhật Bản ưa thích.
Tuy nhiên, vì lưỡi dao mỏng, lưỡi dao dễ bị cong và mẻ, nên dường như nó đang trở nên ít phổ biến hơn trong các hộ gia đình bình thường.
12. Dao Muki
Nó là một con dao nhà bếp của Nhật Bản được sử dụng để cắt rau cũng như dao Nagiri và Usuba. Có vẻ như nó đã phát triển duy nhất ở vùng Kanto, nó không được biết đến nhiều ở các vùng khác. Loại dao này có đặc điểm là đỉnh mỏng hơn, hình tam giác kim cương, kích thước nhỏ hơn và nhẹ hơn.
Điều này dường như cho phép bóc tách và làm việc phức tạp và tinh vi hơn.
13. Dao Sushigiri
Như tên cho thấy, nó là một con dao nhà bếp Nhật Bản được sử dụng để làm sushi.
Chủ yếu được sử dụng khi cắt sushi cuộn và sushi ép.
Về hình dáng, lưỡi cắt mỏng và rộng, lưỡi cắt vẽ hình vòng cung . Độ tròn này chính là điểm giúp bạn có thể cắt nhỏ các nguyên liệu và nguyên liệu làm sushi mà không làm cơm bị vỡ.
14. Dao Udongiri
Như tên cho thấy, nó là một con dao nhà bếp của Nhật Bản để cắt mì.
Bạn có thể thường thấy nó ở một nhà hàng mì Soba đặc hoặc nhà hàng mì Udon. Về hình dáng, lưỡi dao to và rộng để có thể cắt sợi mì đều nhau, lưỡi kéo dài đến tận đáy cán giúp lực tác động đều.
15. Dao Petty
Hình dáng tương tự như loại dao đầu bếp nói trên, nhưng như tên gọi "Petty" có nghĩa là nhỏ, nó có đặc điểm là nhỏ.
Nó thường được sử dụng như một con dao cắt trái cây, ngoài ra nó cũng có thể cắt rau, thịt và cá. Do tính linh hoạt này, những con dao nhỏ là đủ cho những người mới sống một mình hoặc những người không nấu ăn nhiều.
Xem thêm: Tổng hợp các loại dao Petty tốt nhất
16. Dao Honesuki
Như nó được gọi là " Boning " trong tiếng Anh, nó là một con dao nhà bếp được sử dụng để lóc thịt và xương. Lưỡi cắt sắc và nhọn, có đặc điểm là dày và cứng để lưỡi cắt không bị hóc xương và vụn hay rơi vãi.
Xem thêm: Tổng hợp các loại dao Honesuki tốt nhất
17. Dao Sujihiki
Đúng như tên gọi, nó được dùng để tách da, xương ra khỏi khối thịt lớn.
Hình dạng là một lưỡi kiếm trông giống như một thanh kiếm mỏng, hẹp và mỏng.
Nó hơi giống một lưỡi dao Yanagi, nhưng như đã đề cập ở trên, lưỡi dao liễu là một con dao sashimi và có một mục đích hoàn toàn khác.
Nếu đào sâu hơn, khác với Yanagi chú trọng vào sắc bén, Sujihiki dễ dàng tác dụng lực.
Xem thêm: Tổng hợp các loại dao Sujihiki tốt nhất
18. Dao cắt bánh mì
Như tên cho thấy, nó là một con dao nhà bếp để cắt bánh mì. Về hình dáng thon dài và có đặc điểm là lưỡi lượn sóng.
Nếu bạn cố gắng cắt bánh mì bằng dao nhà bếp hoặc dao nói chung thì sẽ bị nát. Nhưng với con dao bánh mì nhờ có lưỡi sóng, lực sẽ được phân tán và bạn có thể cắt sạch mà không bị vỡ.
19. Dao cá hồi
Đó là một con dao làm bếp mà đôi khi bạn nhìn thấy trong một nhà hàng tự chọn của khách sạn. Nó được sử dụng để thái cá hồi hun khói, giăm bông, thịt bò nướng, v.v…
Về hình dạng, có những vết lõm hình elip trên cả hai mặt của lưỡi dao, và sự hiện diện của những vết lõm này làm giảm diện tích tiếp xúc vào thức ăn và tránh thịt cá dính chặt vào lưỡi dao.
20. Dao bóc vỏ
Đúng như tên gọi, nó dùng để tách vỏ các con sò, ngao, hàu… Lưỡi ngắn, dày, nhỏ và không được mài sắc cạnh là đặc điểm dễ nhận biết của con dao này.
21. Dao pho mát
Như tên cho thấy, nó để cắt pho mát. Về hình dáng, lưỡi dao được làm mỏng có hình răng cưa lượn sóng.
Ngoài ra, vì có rất nhiều loại pho mát nên dao cũng có nhiều hình dạng khác nhau.
22. Dao băm
Ban đầu được sử dụng để băm thịt và cắt rau, có vẻ như ngày nay nhiều người nhận ra nó như một con dao được sử dụng trong các cửa hàng đặc sản Salad.
Hình dạng đặc trưng bởi một lưỡi quạt và tay cầm ở hai đầu. Bằng cách lắc hai bên từ bên này sang bên kia từ một cái tay cầm, các thành phần rau sẽ được cắt nhanh chóng
23. Dao Chosaki
Nghe tên có vẻ điên rồ ( dao chọc ). Đúng như tên gọi, nó dùng để chọc, xé nội tạng các loại động vật như bò, lợn, gà…
24. Dao làm bếp đông lạnh
Một con dao nhà bếp để cắt thực phẩm đông lạnh.
Nhiều loại trong số nó có lưỡi rất đặc biệt, chẳng hạn như loại có lưỡi cưa mịn và loại có lưỡi cắt sóng xen kẽ và lưỡi cưa để cắt thực phẩm đông lạnh.
Vậy là HAMONO và các bạn đã tìm hiểu được khá nhiều về các loại dao làm bếp của Nhật Bản. Với sự phát triển của xã hội nói chung và việc làm bếp nói riêng, trong tương lai có thể sẽ có nhiều loại dao được con người phát minh ra để phục vụ cho những nhu cầu khác nhau nữa. Hy vọng qua bài viết bạn sẽ chọn được con dao phù hợp cho nhu cầu của riêng mình. Và đừng quên nếu có nhu cầu về dao Nhật Bản hãy ghé thăm HAMONO bạn nhé !
---------------------------------------------------------------
𝐇𝐀𝐌𝐎𝐍𝐎 𝐝𝐚𝐨 𝐛𝐞̂́𝐩 𝐜𝐚𝐨 𝐜𝐚̂́𝐩 𝐌𝐚𝐝𝐞 𝐢𝐧 𝐉𝐚𝐩𝐚𝐧
𝐀𝐝𝐝: Số 2/71 Hoàng Như Tiếp, phường Bồ Đề, quận Long Biên, TP Hà Nội
𝐖𝐞𝐛𝐬𝐢𝐭𝐞: https://hamono.vn/
𝐄𝐦𝐚𝐢𝐥: info.hamono@gmail.com
𝐇𝐨𝐭𝐥𝐢𝐧𝐞: 0823 454 777
News in the same category
